Paella de secreto, morcilla y tomate seco

INSTRUCCIONES

1. Empezaremos hidratando los tomates secos en agua caliente durante 1 hora.
2. Limpiamos el secreto ibérico retirando el exceso de grasa.
3. Para cortar el secreto ibérico vamos a preparar diferentes cortes. La mitad del secreto lo dejaremos entero para marcarlo y filetearlo. La mitad restante la vamos a cortar a tacos no muy grande. Guardaremos también algunos tacos de grasa para sofreírlos y potenciar el sabor en nuestro arroz.
4.  Desmenuzamos la morcilla.
5. Picamos el ajo y rallamos el tomate.
6. Una vez tenemos los tomates secos rehidratados, los sacamos del agua y los picamos. Desechamos el pedúnculo.
7. Vamos a preparar la infusión de azafrán. Para ellos vamos a coger las hebras de azafrán y las vamos a picar en un mortero. Una vez las tenemos picadas añadimos un cucharón de caldo caliente y dejamos infusionar hasta el momento de añadirlo a nuestro arroz.
8. Empezamos con la elaboración de la paella. Ponemos la paella al fuego y vertemos el aceite en el centro. Con la ayuda del aceite nivelamos la paella y encendemos el fuego.
9. Una vez el aceite ha cogido temperatura, añadimos los trozos de grasa del secreto y rehogamos a fuego suave.
10. Cuando los tacos más grasientos han soltado su grasa vamos a marcar el trozo entero que hemos reservado. Marcamos por ambos lados y reservamos.
11. Incorporamos el secreto en tacos y vamos sofriendo.
12. Cuando esté doradito retiramos a los extremos y añadimos la morcilla desmenuzada.
13. Seguimos con el sofrito a fuego suave y una vez esté la morcilla lista la retiramos a los extremos.
14. Añadimos el tomate seco troceado y rehogamos. Una vez listo retiramos hacia los extremos. 
15. Incorporamos el ajo y damos unas vueltas sin que se nos queme.
16. Seguidamente añadimos el pimentón y acto seguido el tomate así evitaremos que se nos queme el pimentón y pueda amargar.
17. Terminamos el sofrito a fuego lento, hasta que el tomate pierda toda el agua y coja un color más oscuro.
18. Con el sofrito terminado incorporamos el arroz y nacaramos durante 1 minuto.
19. Mojamos con el fondo de pollo caliente.
20. A continuación incorporamos la infusión de azafrán que habíamos preparado.
21. Rectificamos de sal.
22. Para el arroz variedad Bahía se aconseja una cocción de 16 minutos. A nosotros nos gusta mantener los 6 primeros minutos a fuego fuerte y los 10 restantes a un fuego suave.
23. Mientras se va cocinando el arroz, fileteamos el secreto ibérico que habíamos reservado  y colocaremos por encima de la paella a falta de 5 minutos.
24. Transcurridos los 16 minutos ya tendremos nuestra paella de secreto, morcilla y tomate seco lista. Esperamos que os animéis a probarla y os guste !