Paella de pato con pimiento asado y foie

INSTRUCCIONES

1. Lo primero que vamos a hacer, antes de preparar la mise en place, es poner nuestro caldo a calentar. Así, cuando tengamos que incorporarlo a la paella ya lo tendremos hirviendo.
2. Vamos a dejar lista la infusión de azafrán. Picamos las hebras en un mortero y cuando tengamos el caldo caliente añadimos un cucharón de caldo al mortero. Dejaremos infusionando hasta la hora de añadir la infusión al arroz.
3. Necesitaremos congelar el foie para poder rallarlo después con facilidad. Lo mantendremos en el congelador hasta el instante que vayamos a rallarlo por encima del arroz.
4. Pelamos la cebolla y cortamos en brunoise. Reservamos.
5. Limpiamos los ajos tiernos y cortamos en trozos al gusto del consumidor. Reservamos
6. Encendemos el fuego y asamos el pimiento a la llama. El pimiento estará mucho más sabroso si lo asamos a la leña, por lo que si tenemos en algún lugar una barbacoa, podemos tenerlo asado previamente y saltarnos este paso.
7. Ponemos la paella al fuego, vertemos el aceite en el centro y con la ayuda del mismo, nos aseguramos de que la paella está bien nivelada.
8. Encendemos a fuego suave y dejamos calentar el aceite.
9. Con el aceite caliente vamos a sellar el magret de pato. Freiremos primero por la parte de la piel y dejaremos que se dore bien. Posteriormente, sellamos levemente por todos lados, dejando el centro poco hecho. Una vez lo tenemos bien sellado, retiramos y dejamos enfriar antes de cortar las rodajas, así evitaremos que pierda los jugos internos.
10. Añadimos los recortes de pato sobrantes del caldo y los sofreímos a fuego lento.
11. Incorporamos la cebolla cortada en brunoise y sofreímos levemente hasta que empiece a transparentar.
12. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los ajos tiernos y damos un par de vueltas.
13. Incorporamos el ajo picado y seguimos con el sofrito.
14. Antes de que el ajo empiece a coger color, añadimos el tomate triturado y seguimos con el sofrito hasta que el tomate pierda el agua.
15. Una vez el tomate ha perdido el agua, incorporamos el arroz y nacaramos (sofreír el arroz) durante un minuto.
16. Mojamos con el caldo caliente y subimos el fuego para que hierva lo más rápido posible.
17. Añadimos la infusión de azafrán y rectificamos de sal.
18. La cocción recomendada para la variedad de arroz Bahía es de 16 minutos. A nosotros nos gusta mantener los primeros 6 minutos a fuego más vivo y luego bajar los 10 minutos restantes a fuego suave.
19. Mientras se cocina nuestro arroz, cortamos el magret de pato en rodajas lo más finas posibles.
20. Pelamos y cortamos en tiras el pimiento asado.
21. Colocar todo por encima a falta de 5 minutos para finalizar la cocción del arroz.
22. Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos la paella del fuego y rallamos el foie que teníamos en el congelador por encima. Os recomendamos usar un rallador no muy fino, así os será más fácil.
23. Esperamos que disfrutéis de esta paella de pato con pimiento asado y foie, un arroz de sabor intenso.