Paella de conejo y níscalos

INSTRUCCIONES

1. Vamos a empezar preparando la infusión de azafrán, así la podemos dejar infusionando mientras trabajamos el resto de la receta. Como hoy no disponemos de caldo la prepararemos con agua. Ponemos un vaso de agua al microondas y calentamos durante un minuto y medio a máxima potencia. Picamos las hebras de azafrán en el mortero y añadimos el agua caliente. Dejaremos infusionar hasta el momento que tengamos que añadir la infusión a nuestro arroz.
2. Limpiamos los níscalos con la ayuda de un papel húmedo o con un papel empapado en aceite, como más nos guste. Podemos dejarlos enteros o cortarlos a trocitos, al gusto del consumidor.
3. Rallamos el tomate y picamos el ajo.
4. Ponemos nuestra paella al fuego y vertemos el aceite dentro de la misma. Con la ayuda del aceite nivelamos la paella.
5. Una vez tenemos la paella nivelada, encendemos el fuego y dejamos que coja temperatura.
6. Marcamos los níscalos a fuego suave y los retiramos.
7. Incorporamos el conejo y rehogamos a fuego suave. El conejo tiene que quedar bien dorado, quedando la carne de un color oscuro. Es importante que no movamos la carne constantemente y dejemos que se agarre a la paella un poco. Esto va a potenciar el sabor de nuestro arroz.
8. Una vez listo el conejo, añadirmos el ajo y damos unas vueltas.
9. Antes de que el ajo nos coja color añadimos el tomate. Sofreímos el tomate a fuego suave.
10. Cuando tenemos todo el sofrito listo, incorporamos 1,2 L de agua, que será el caldo necesario para la cantidad de arroz que vamos a poner. Con la ayuda de un cubierto cogemos la marca de hasta dónde nos llega el agua. Es importante que nos acordemos bien de esta marca, pues nos va a indicar el momento de añadir el arroz.
11. Añadimos el resto del agua y subimos el fuego al máximo para llevar a ebullición.
12. Dejamos hervir a fuego vivo y que vaya evaporando el agua hasta que llegue a nuestra marca. Con esto lo que estamos haciendo es hacer un caldo de conejo dentro de nuestra propia paella.
13. Cuando nos llegue a la marca que hemos cogido con anterioridad, añadimos el arroz.
14. Seguidamente incorporamos nuestra infusión de azafrán que habíamos preparado en el primer paso.
15. Rectificamos de sal.
16. Para la cocción del arroz variedad Bahía se recomiendan 16 minutos. A nosotros nos gusta mantener los 6 primeros a fuego vivo y el resto a fuego suave.
17. Transcurridos los primeros seis minutos, incorporamos los níscalos que habíamos reservado.
18. Subimos el último minuto el fuego al máximo para que caramelice y conseguir el tan ansiado socarrat. Apagamos el fuego y ya tenemos lista nuestra paella con conejo y níscalos. Un arroz ideal para el otoño cuando abundan las setas en nuestras tierras. Esperamos que os guste.