Fondo oscuro de tenera

INSTRUCCIONES

1. Tostar los huesos al horno, 200º durante 60 minutos, 30 minutos por lado.
2. Lavamos y cortamos las verduras en brunoise.
3. Mientras los huesos se van tostando, incorporamos las verduras en la olla con un chorro de AOVE y vamos sofriendo a fuego lento hasta que queden bien oscuritas.
4. Pasados los 60 minutos introducimos en la olla los huesos.
5. Añadimos el vino a la bandeja aún caliente para desglasar los jugos que han dejado los huesos.
6. Vertemos el vino y los jugos a la olla.
7. Añadimos el agua y subimos a fuego fuerte.
8. Desespumamos el caldo.
9. Bajamos el fuego al mínimo y lo mantenemos 4 horas a fuego lento. Iremos desespumando siempre que sea necesario.
10. Pasadas las 4 horas apagamos el fuego y apartamos del fuego.
11. Dejaremos reposar el caldo con todos los ingredientes dentro entre 4 y 6 horas para subir el sabor de nuestro caldo.
12. Después del reposo colamos y tendremos listo nuestro fondo.