Arroz con chuletón de vaca vieja y verduras de invierno

INSTRUCCIONES

1. Como paso previo, es importante que dejemos atemperar la carne y la saquemos de su envoltorio en caso de tenerlo. Será suficiente con dejarla en un plato durante unas dos horas.
2. Vamos a preparar toda la mise en place antes de arrancar con la elaboración del arroz. Lo primero que haremos es poner nuestro caldo a calentar, para así tenerlo hirviendo en el momento de añadirlo al arroz.
3. Con la ayuda de un mortero picamos las hebras de azafrán y añadimos un cucharón de caldo caliente en el mortero. Dejaremos infusionar el azafrán hasta el momento de añadirlo. Con esta práctica conseguimos sacarle todas las propiedades organolépticas al azafrán.
4. Del brócoli solo vamos a usar los ramilletes, la parte más tierna, ya que lo añadiremos al final en crudo. Con esto conseguiremos una textura crujiente y refrescante en nuestro arroz. Cortamos los ramilletes, lavamos bien y reservamos.
5. A continuación, cortamos la alcachofa y la reservamos en un bol con agua y trocitos de limón para que no se nos oxide.
6. Para la calabaza, la pelamos con cuidado de no cortarnos, ya que suelen estar muy dura y cortamos en daditos.
7. Pelamos y picamos el ajo y reservamos.
8. Rallamos el tomate y reservamos.
9. Con todos los ingredientes listos y limpios podemos dar paso a la elaboración del arroz.
10. Ponemos la paella en el fuego. Para poder comprobar que la tenemos bien nivelada, añadimos el aceite al centro de la paella y así podemos ver si queda en el centro. De no ser así, intentaremos dejar la paella lo más plana posible antes de encender el fuego.
11. Una vez tenemos la paella nivelada, encendemos el fuego a una potencia suave para que caliente el aceite poco a poco.
12. Primero, vamos a marcar levemente el chuletón por ambos lados. No hay que hacerlo mucho, solo sellarlo, así no nos quedará duro. Lo retiramos y dejamos que se enfríe antes de cortarlo, así evitaremos que pierda tanto jugo.
13. Incorporamos la calabaza a daditos y vamos a sofreírla poco a poco.
14. A continuación, añadimos la alcachofa bien escurrida y seguimos con el sofrito.
15. Retiramos las verduras hacia los lados y añadimos los ajos en el centro. Damos unas vueltas para sofreírlos brevemente.
16. Seguidamente añadimos el tomate y sofreímos hasta que el tomate pierda toda su agua.
17. Con el sofrito terminado, añadimos el arroz para nacararlo durante un minuto aproximadamente. Nacarar es lo que mucha gente llama 'sofreír' el arroz, pero técnicamente el arroz no se llega a freír. El nombre de nacarar viene porque el arroz coge el color del nacar.
18. Ha llegado el momento de añadir el caldo. Subimos el fuego de la paella al máximo y añadimos el caldo bien caliente, para que hierva lo más rápido posible.
19. Rectificamos de sal.
20. Para la cocción del arroz variedad bahía se recomiendan 16 minutos de cocción. Nosotros solemos tenerlo los primeros 6 minutos a fuego fuerte y lo 10 restantes a fuego suave.
21. Mientras se va cocinando el arroz, trinchamos el chuletón. A falta de unos 2 minutos, lo colocamos por encima, solamente para que se caliente un poco, no queremos que se cocine más.
22. En el último minuto, dejamos caer por encima el brócoli. El brócoli no nos interesa que se cocine, lo que buscamos es que nos dé este toque crujiente y que nos ayude a rebajar la grasa del chuletón.
23. Transcurridos los 16 minutos apagamos el fuego y ya tendremos lista nuestra paella con chuletón y verduras. Sin duda, una receta para los amantes de la carne y el arroz.
24. Os animamos a que realicéis la receta y la compartáis con nosotros.